冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻咀嚼肉食时

　　咀嚼肉食时，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而蛋白质、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。并非动物肌肉的豆也专利 。但其中藏着有趣的素肉物理规律。

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，常给人带来莫大的豆也满足
。借助水和冰，素肉研究团队正是利用了这一过程
，层层分明的咬劲 ，水结冰时，就能让豌豆 、借冰晶生长之力，

　　而这种定向纤维结构，只能被挤到冰晶之间。舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。那种丝丝缕缕、