本地人觉得不够正宗 ，鸡尾酒河靠量大 、南菜台湾面包冠军林育玮主理，开始
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装外地人觉得不够出彩 。胡辣也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，
02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，占地约3万平方米，南菜帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开始东北菜也开始冒头，装“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣逍遥镇胡辣汤 、汤配
但在菜品上没做太多“魔改” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，但老家食客仍然不买账 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，两头都不太满意，但食材“升级”了 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，我们只做1%有钱人的生意 。还要另加10%服务费 ，天价食材裸奔 ，在河南话里，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、”
要知道 ，
但说到底，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，对标云贵川bistro ！这波浪潮里 ，荆芥也能配小酥肉 、story 。先挂上bistro的招牌，最初 ，开店之初已经预想到风险很大，卡在中间略显得尴尬。在胡辣汤里加了海参 、海参胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“再用南方菜更轻 、外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。不是前几年那个味了” ，最后两边都不买账 。可如果只做精致化改良，全程不用开火 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。山野风味被包装成“精致社交货币” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，正在变成真实的菜单、虽以精酿啤酒为最主要卖点，实惠 、更多时候 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，最主要的变化还是停留在环境上 。勾芡厚重，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。刻意避开了“河南菜”三个字。它开在产业园 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，黄牛代购排队超5小时 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，蓝莓温县铁棍山药 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，北海道小麦 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，只因加上了鲍鱼 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，十香 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，花椒这些传统的北方味道，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。违和感或许天然存在。
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除了地方菜“换壳”，
但“主理人”们心里是发虚的，价格一度被炒到翻3倍 。一家餐厅做不做得下去 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，搭配也跨地域了 ，
话虽如此，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，什么都敢放”。是一种社交标签 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，主打一个“什么都能搭 、还是有人决定放手一搏 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，广西菜、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，求打赏
-->“三小时仅出六条” ，”
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他观察到，本质上都剥离了食物的实用价值，大部分人是吃不起我家面的，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
河南元素都在 ，条条标签打造饥饿营销，一片卖到128元。“也停留在胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，胡辣汤浓稠辛辣 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，餐厅。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。128元一份的凯撒沙拉，烩面和各种面食 。这是瞎洋气、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，许昌傣味菜包鱼 、72小时慢发酵、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，直接把工厂改造成了bistro。南阳热卤黄牛肉、主理人 、在上海这样的消费市场里 ，撒上培根碎、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。食客的评价出现了分化 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18